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蒙古族食品——白、紅、黃三色

發布日期:2019-06-10 作者:客服 點擊:

  蒙古族人豪放、粗獷、開朗熱情,待人誠懇、實在,處處顯現出塞外草原博大的胸懷。白(奶食)、紅(肉食)、黃(茶)三色描繪的生存空間,極富色彩感和生動性,構筑了蒙古民族嘆為觀止的飲食文化。


  一、白食


  蒙古語稱“查干伊德”,漢語的意思就是“白色食品”。是用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶制成的,品種繁多,味道鮮美,營養豐富,是蒙古族食品中的上品,曾被稱為“百食之長”。無論居家餐飲、宴賓待客,還是敬奉祖先神靈,都是不可缺少的。


  蒙古人以白為尊,視乳為高貴吉祥之物。如果夸你心地像乳汁一樣潔白,你就得到了最高的獎賞。牧民有誰不慎撒了奶子,就會馬上用手指蘸了抹在額上,說一聲“啊唏,折福了”。不論大小宴席,都用白食開路。主人端來一只盛奶的銀碗,按照輩份年齡,讓客人一一品嘗,這是一種神圣的禮節。客人即使七八十歲,大過主人幾倍,也要跪接銀碗。不是給主人跪,是給乳汁跪。婚禮上的人多,行這一禮節如果漏掉一位,對主人是最大的失誤,對客人是最大的不敬。每逢祭敖包的時候,都要用新擠的鮮奶向上天和圣主祭灑。在喜慶和祈禱之后,往往揮動著桶里的鮮奶,進行招福致祥的儀式。


  奶食中又分為食品和飲料。食品有白酥油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子等。蒙古族創造了一套制作和保存奶食品的方法,鮮牛奶經發酵、蒸、煮、曬等工序后,可以制成黃油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。這些食品既有營養又有不同的味道,而且還可以長期存放,是蒙古族牧民最有特色的日常食品。


  奶皮的制作方法:


  奶皮(蒙語為“烏日沫”)有兩種:一種是將鮮奶如牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天,奶子發酸后,在表面上形成一層薄皮,即“圖黑烏日沫”,也叫“珠黑”,這是生奶皮子,是做黃油的原料;另一種是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸,然后用勺子反復揚灑,并不斷點入生奶。直到奶上有凝結物漂起,便可撤火冷卻。數小時后,蜂窩狀的奶皮子便凝結成形了,此時用筷子將其慢慢挑起,控干沾在上面的奶水,對折放好,干后即可食用。這種奶皮子稱“寶勒森烏日沫”,即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。不僅營養豐富,而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說:“奶皮子屬性清涼,有健心清肺、止渴防咳、毛發增色、治愈吐血之能。”


  奶豆腐的制作方法:


  做法一:把熬奶皮子剩下的奶,或制黃油后余下的奶渣,待其發酵后,用麻布濾去水分,放進鍋里慢火煮,邊煮邊攪,待其稠糊時,裝入布袋壓榨,擠出黃水后,倒入木模,便成方塊,再切成長條或小方塊,曬、晾干即成。做法二:把鮮奶放置發酵后,撇取上層白油,再倒入鍋里煮熬。等奶子呈老豆腐,裝入刻有各種圖案的木模,放通風處晾干即成。白色透明有油性的為上品,發黃較硬的次之。味道有的微酸,有甜的。蒙古奶茶

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  酸奶的制作方法:


  制酸奶的原料主要是牛奶和酸奶曲種,但也用羊奶、駝奶做原料。酸奶曲種稱為活酸奶(核仁格),民諺有“寧可喪命不能斷種”的說法。酸奶曲種可以從有曲種的人家請,也可以自己制作。在牧區制曲種非常有講究。首先找個干凈的布袋放少許酒曲和鮮奶進行攪拌,或在少許半生不熟的蒙古糜子和粘米上加一點白酒,上面再加剛擠的鮮奶或初乳。之后倒進干凈的容器內用干凈的布裹好口,再放置15度以上的環境中進行發酵24小時,發酵后的東西就叫酸奶曲種。


  做酸奶要注意保持其純潔性,木杵要專用,加酸水要涼,加奶和酸水要掌握比例,周圍溫度要保持在20-25度之間,因此有時要把它放在比較熱的地方,有的人家還用專門縫制的羊皮蓋起來。


  二、紅食


  蒙語為“烏蘭伊德”,其意為鮮紅的肉。肉以牛羊肉為主,將新鮮骨帶肉一起煮熟后用手拿著吃,俗稱“手扒肉”。或將新鮮肉切成條,風干后慢慢食用。羊肉的吃法還有羊背子、烤全羊等,這是蒙古族的傳統佳肴。


  手扒肉:


  手扒肉是蒙古族日常生活中的主要肉食。做法是將宰殺好的羊取出內臟,去頭去蹄,洗凈,切成若干塊,投入鍋內加水煮,煮至七八成熟取出,放盤內即可以食用。大人小孩都用蒙古刀割著吃,不用筷子而用手。肉鮮嫩不膩,耐饑。后來作了改進,增加了各種佐料作調味,更為可口。


  除了以上的一些紅食的傳統吃法,蒙古族牧民還有一些有自己獨特的紅食飲食,比如血腸、肉腸。血腸是把羊血灌到羊小腸中煮熟的,鮮嫩可口;肉腸是將羊胸膜塞入羊小腸中煮熟,很香很解饞。此外還有肉粥、草原餡餅。肉粥一般是食用手扒肉后,用煮肉湯加大米熬,也可以加面片。


  【小故事】肩胛骨 不獨食


  相傳一位老獵人,打獵時總騎一匹白馬,也總是滿載而歸。有個巴音(財主)看上了老獵人的馬,要也不給,換也不換,便起了歹意。那天晚上,他騎上自己的黑馬去老獵人家做客。老獵人擺下“肩胛宴”(即胸椎、前腿、肩胛和羊頭)招待他,那家伙竟把肩胛上的肉一人全吃了。半夜風雪交加,巴音推說出外解手,把老獵人的馬弄死了。第二天一早,他告訴老獵人說:“不好了,剛才我看見您的馬死了。”老獵人說:“我活了七十歲,肩胛上的肉從未獨吃過,哪會出現這種事情!”跑去一看,原來死的是巴音的黑馬。原來昨夜雪大風緊,巴音的黑馬身上落了冰霜,他誤認為是老獵人的白馬,結果落了個自食其果。從那以后,便形成了大家共吃肩胛骨的鄉俗。


  三、黃食


  黃食是指蒙古族的奶茶,蒙語叫“蘇臺柴”。蒙古族有諺語:“學之初啊(蒙文的第一個字母),食之初茶”。茶是蒙古人的面子,相當于蒙古族的主食,牧民“寧可一日無餐,不可一日無茶”。牧民喝茶,講究配套,要有炒米、酥油、奶酪、白糖等,冬天往往還有肉。


  去蒙古族家做客,首先會給客人端茶,這是歡迎客人的一種禮節。客人坐好以后,主人站起來,雙手捧著茶碗,向客人敬獻。客人也要坐起來,用右手把茶碗接過去,放在桌上。主人接著雙手端來一盤奶食,客人用右手接過,倒在左手里,用右手的無名指將鮮奶蘸取少許,向天彈灑,并放在嘴里舔一舔。端茶的時候,女人們一定要衣冠整潔,儀態大方。


  給老人或貴客添茶的時候,要把茶碗接過來添茶,不能讓客人把碗拿在手里去添茶。每次倒茶,都要按照年齡的大小,從長者開始依次敬茶。茶喝到半碗以后,就要給客人添茶。茶碗不能有裂紋,一定要完整無缺,有了豁子也不吉利。往碗里倒茶的時候,一定要把銅壺或勺子拿在右手里,壺嘴或勺頭要向北向里,不能向南(朝門)向外,因為向里福從里來,向外福朝外流。茶不可倒的太滿,也不能只倒一半。用手獻茶的時候,手指不能放在茶里。


  蒙古族常見的幾種茶:


  素茶:水燒開以前,把事先搗好的磚茶末放進去,加上適量的鹽。茶水一滾開,就用勺子反復的揚,等茶香散發出來以后,灌在壺里端上來飲用。這種茶因為沒放奶子,所以稱為素茶(黑茶)。冬天牲畜奶子干了以后大多喝素茶。


  搗茶:熬好素茶以后,把茶葉皮撈出去,倒在一個特制的有木杵(搗茶器)的桶里,里面放進酥油、奶子、奶皮子,用木杵搗,直到跟奶皮子等物融為一體時,停止搗茶,倒在茶壺里飲用。做法跟藏族的酥油茶相近。這種茶一般敬給老年人喝。


  面茶:把熬好的素茶撈出茶葉皮以后,再倒回鍋里,把腰窩油或肚油切成碎塊撒進去,再加上酪蛋之類,共煮一陣后,把炒熟的白面撒進去,拌勻以后再煮。這種茶白面要放的合適,不能放得太多,否則就會做成稀飯;而放太少,顏色就發白,變成淡茶,喝起來很不爽口。面茶一般在冬天喝。


  黃食還有炒米,又稱“蒙古米”。呈黃色,米粒看似堅硬,實則吃時干脆,色黃而不焦,帶有特殊的香味。其吃法有:用肉湯或肉丁煮炒米粥;用奶茶泡著吃時,加黃油、奶豆腐,味道則更佳;還可用酸奶或鮮牛奶,加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特別耐饑的特點,因而成為蒙古族生活、生產、旅行中不可短缺的食品。


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